Budino al crème caramel

Qualche info…

• cottura a bagnomaria:
  • in forno: 160° statico per circa 1 ora
  • in pentola: circa 1 ora
• quantità: 4 porzioni

Teoria

• latte: 250 ml •
• uova: 2
  
• zucchero: 4 cucchiai (2 per il latte + 2 per il caramello) •
• AROMI e PROFUMI: dai spazio alla fantasia e sperimenta, ecco alcuni esempi: •
  • scorze: limone, arancia, pompelmo…
  • foglie: menta, mirto…
  • semi: finocchio, ginepro, cardamomo, coriandolo…
  • polveri: cannella, zenzero…

Organizzazione

• scegli quali stampi utilizzare e il contenitore dentro il quale cuoceranno
• se decidi di cuocere in forno, accendilo adesso a 160° statico

Pratica
PREPARA IL CARAMELLO
Prendi un pentolino e mettici 2 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di acqua.
Metti sul fuoco a fiamma medio/bassa e mescola ogni tanto.

Lo zucchero inizierà a sciogliersi e poi, lentamente, da bianco inizierà a colorarsi. Quando è diventato bello dorato, versalo subito nello stampo (si raffredda presto e si indurisce) ruotandolo un po’ per formare uno strato sottile e uniforme.

Se utilizzi uno stampo in metallo puoi anche preparare il caramello direttamente lì, mettendolo sul fuoco e afferrandolo con accessori adatti (presine o pinze da cucina) per farlo ruotare facendo scivolare il caramello.

Attenzione al colore! Se diventa troppo scuro significa che si sta bruciando, avrà un sapore amaro, davvero sgradevole… e devi ricominciare da capo.

CREA IL COMPOSTO
Metti il latte in un pentolino insieme agli altri 2 cucchiai di zucchero e all’aroma/agli aromi che hai scelto.
Fai cuocere a fuoco dolce, mescola spesso e, quando vedi le prime bollicine, abbassa il fuoco al minimo e lascia così per 5 minuti. Poi spengi il fuoco e lascialo riposare.

Nel frattempo prendi una ciotola, rompici le due uova e sbattile con una forchetta (se vuoi un composto compatto) oppure usa la frusta elettrica (se vuoi un composto più arioso con qualche bollicina d’aria).

Prendi il pentolino del latte e togli gli aromi: utilizza un ramaiuolo se hai solo parti grandi da togliere, oppure filtralo con un colino se hai utilizzato semi o foglie.
Poi versa il latte nella ciotola delle uova, mescola bene e, alla fine, versa tutto nello stampo.

LA COTTURA
L’eroe della cottura a bagnomaria è l’acqua: sarà infatti il suo calore ad avvolgere il tuo fantastico dolce regalandogli una morbida consistenza.

Puoi usare sia il forno che i fornelli ma, in entrambi i casi l’acqua non deve mai arrivare a bollire a pieno regime ma deve fare, per tutto il tempo di cottura, soltanto delle simpatiche piccolissime bollicine… quindi controlla e, quando le vedi, abbassa un pochino il calore in modo da lasciare costantemente l’acqua in questo stato.

Ho sperimentato entrambe le cotture e vota per quella in pentola perchè più facilmente controllabile, ma scegli tu quella con cui ti trovi meglio.

Se vuoi cuocere in forno
Metti lo stampo dentro un recipiente con i bordi uguali o un po’ più alti dello stampo. Riempi il recipiente con acqua calda fino ad arrivare a circa due dita dal bordo dello stampo e poi metti in forno il recipiente (ricordati che il forno deve essere già caldo).
Ho indicato come temperatura 160° ma, visto che ogni forno vive di vita propria, controlla lo stato dell’acqua e, se serve, aggiusta la temperatura del tuo forno in modo che l’acqua faccia, solo e sempre, le piccole bollicine.
Cuoci per circa un’ora o fino a quando, muovendo un po’ lo stampo, vedi che è il dolce è compatto.

Se vuoi cuocere sui fornelli: prendi una pentola o una padella con i bordi uguali o un poco più alti dello stampo, metti un canovaccio/un panno sul fondo per evitare che la base dello stampo sia troppo vicina al calore della fiamma, stendilo bene in modo che non faccia troppe pieghe, mettici sopra lo stampo e poi riempi la pentola con acqua calda fino ad arrivare a circa due dita dal bordo dello stampo.
Accendi il fuoco e, quando ti accorgi che sta iniziando a bollire, abbassalo un po’ in modo da lasciare l’acqua sempre nello stato di pre-bollitura, ma senza farla mai bollire completamente.
Cuoci per circa un’ora o fino a quando, muovendo un po’ lo stampo, vedi che è il dolce è compatto.

Per entrambi i casi (forno o fuoco) il tempo è circa un’ora ma, quello esatto per te, dipende anche dalla grandezza dello stampo/degli stampini e dal grado di solidità che a te piace… quindi prendi nota di tutto così, la prossima volta che vorrai rifarlo, saprai esattamente qual’è la “tua” giusta temperatura e qual’è il “tuo” giusto tempo di cottura.

MENTRE ASPETTI… potresti mettere a posto quello che non ti serve più, lavare quello che hai sporcato e pulire il piano di lavoro

Finito il tempo di cottura spengi il forno, oppure spegni il fuoco sotto la pentola, lascia raffreddare un po’ l’acqua e poi togli lo stampo lasciandolo raffreddare a temperatura ambiente.
Quando è freddo, copri con pellicola e metti in frigo… fino a quando sarà il momento di fare gnam gnam!

Per toglierlo dalla forma: tira fuori lo stampo dal frigo, riempi un contenitore con un po’ di acqua calda e immergi la base dello stampo qualche minuto.
Togli lo stampo dall’acqua, mettici sopra il piatto/vassoio, capovolto, che hai scelto per onorare il tuo capolavoro… poi metti una mano sotto lo stampo, una sopra al piatto, stringi e capovolgi velocemente.
Prova ad alzare lo stampo e, se il budino è già sul piatto, tutto a posto; se invece è ancora sullo stampo lascialo stare perchè, piano piano, scende da solo.

Nota sugli STAMPI
Lo stampo di questo dolce, cuocendo nell’acqua, non è mai a contatto diretto con il fuoco nè con le temperature reali del forno, quindi puoi usare la tua fantasia per creare un budino anche con forme diverse utilizzando, in alternativa ai classici stampi, anche piccole terrine, tazze, ciotole o piccole scodelle.

Fai solo attenzione:

• al materiale: dovrà essere in grado di sopportare la temperatura del caramello che, appena tolto dal fuoco e versato nello stampo, è intorno ai 160°… quindi evita i bicchieri in vetro se non vuoi spaccarli e, soprattutto, evita di scottarti!
• all’altezza dello stampo: puoi anche usare stampi diversi l’uno dall’altro, l’importante è che abbiano la stessa altezza rispetto al livello dell’acqua quindi, se uno è più basso, creagli una base per compensare

Dopo averlo fatto per la prima volta e avendo preso nota dei tuoi tempi di cottura, puoi provare sapori diversi giocando con gli aromi, per trovare il tuo dolce perfetto!