Il modo in cui lavorare l’impasto è sempre lo stesso per qualsiasi impasto che ha bisogno di lievitare: lo usi quindi per tutti i tipi di pane e pizza.
Lavorare l’impasto significa fargli le coccole prima di metterlo a nanna… e se lui riposerà bene, quando avrà finito, ti regalerà un fantastico pane
Con il calore delle tue mani e con i movimenti adatti, lo aiuterai ad attivare e potenziare i naturali legami e processi chimici tra gli ingredienti.
ecco il mio metodo…
Te lo divido in due fasi:
- la prima lavorazione è quella che fai proprio all’inizio, quando inizi a mischiare gli ingredienti per la prima volta, ed è la lavorazione principale… quindi merita un pochino di tempo in più e di concentrazione
- la seconda lavorazione è quella che fai dopo che l’impasto ha riposato; è più semplice e più breve perchè l’impasto ha già acquisito struttura e personalità
LA PRIMA LAVORAZIONE
GLI INGREDIENTI SI DEVONO CONOSCERE
Quando hai messo tutti gli ingredienti nella ciotola, ogni ingrediente è ancora una cosa a sè e il tuo obiettivo è quello di farli conoscere tra di loro.
Per cominciare, inizia a presentarli l’uno all’altro mischiandoli con una forchetta.
Quando vedi che l’acqua è stata assorbita, versa tutto sul piano di lavoro e preparati a lavorare con le mani.
Tieni sempre vicino a te della farina, e usala per spolverarti leggermente le mani ogni volta che sentirai che l’impasto si appiccicherà alle dita e/o al piano di lavoro, impedendoti di lavorarlo con fluidità (per questa operazione io uso spesso la 00, ma se vuoi sperimentare prova anche altro).
All’inizio puoi toccare l’impasto solo con i polpastrelli, perchè è ancora troppo umido per poter usare tutta la mano: premi con la punta delle dita per allargarlo, sollevane una parte e portala al centro, poi premilo di nuovo per allargarlo e continua sempre così: allarga e richiudi.
Dopo poco l’impasto inizierà a prendere consistenza e vedrai che potrai iniziare ad usare anche tutte le dita, poi anche i palmi, poi ti accorgerai che avrai sempre meno bisogno di infarinarti le mani e che potrai afferrarlo senza troppo “appiccicatume”.
GLI INGREDIENTI DEVONO FARE AMICIZIA
Ora che tutti gli ingredienti si sono conosciuti, devi fare in modo che facciano amicizia, alternando tre azioni sull’impasto:
1. Lo pieghi: premi e spingi con la punta delle dita per allargarlo quanto puoi, e poi lo richiudi su sè stesso, senza premere, su tutti i lati… come se stessi chiudendo i quattro lati di una busta da lettera aperta. Il tuo obiettivo è quello di inserire aria all’interno formando delle “tasche”, quindi premi soltanto un poco sui bordi dopo che li hai portati al centro.
Guarda qui sotto un esempio:
2. Lo massaggi
Con i palmi delle mani massaggialo spingendo sull’impasto e scivolando con i polsi per creare una conca, poi richiudilo su sè stesso così da lasciare, all’interno, l’aria formata dalla conca… e ricominci: massaggia con i polsi e richiudi, massaggia e richiudi…
3. Lo sbatti
Ogni tanto, tra le pieghe e il massaggio, solleva l’impasto con due mani e sbattilo con forza sul piano di lavoro 2 o 3 volte, così lo aiuti a diventare più elastico, il che significa più volume e più leggerezza
Adesso che conosci i movimenti, alternali tra di loro… e continua sempre così fino a quando vedrai e sentirai, sotto le tue mani, l’impasto diventare morbido, compatto e setoso: significa che gli ingredienti son diventati grandi amici e che tu hai fatto un ottimo lavoro.
FINE della prima lavorazione. Adesso…
- Se la ricetta non richiede lavorazioni successive, dai all’impasto la forma che vuoi (guarda sotto, il capitolo “LA FORMA”) e mettilo a nanna.
- Se invece dovrai fare una seconda lavorazione, termina la sequenza facendo le pieghe, dagli la forma di una bella palla e mettilo a nanna.
LA SECONDA LAVORAZIONE
Gli ingredienti sono già grandi amici quindi, ora, devi soltanto rafforzare un po’ il loro legame e dare all’impasto la forma finale.
Metti un po’ di farina sul piano di lavoro e, con le dita infarinate, stacca l’impasto dalla ciotola mettendolo sul piano di lavoro.
Ripeti le stesse manovre che già conosci (piegare, massaggiare, sbattere) ma, in questa fase, non è necessario tutto il tempo che gli hai dedicato nella prima lavorazione.
Quando lo hai lavorato un po’ è arrivato, finalmente, il grande momento di dargli la forma finale.
LA FORMA
Hai già scelto la tua forma? ecco in cosa può trasformarsi il tuo impasto…
- se vuoi un filone: finisci facendo le pieghe come alla fine della prima lavorazione ma fai un’ultima piega portando la parte superiore e quella inferiore verso il centro, così da dare all’impasto una forma cilindrica, poi capovolgi il panetto
- se vuoi una pagnotta: allarghi un po’ l’impasto, fai più pieghe portando piccole parti di bordo verso il centro mantenendo la forma di una palla, poi capovolgi il panetto e lo schiacci un po’
- se vuoi due filoncini: dividi l’impasto in due e, su ciascuna porzione, fai le pieghe come per il filone
- se vuoi dei panini: lo dividi per il numero di panini che vuoi realizzare, massaggi un po’ ogni porzione e gli dai la forma che preferisci (tonda o cilindrica)
Ora non ti resta che mettere il tuo impasto a riposare, per la seconda e l’ultima volta, dove preferisci: direttamente sulla teglia o dentro un contenitore.
Gli altri della serie “Le fasi del pane”:
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