Le fasi del pane: DOSI e INGREDIENTI

E qualcosina, prima di iniziare, devi saperla… non è che mischi le dosi e il pane è pronto: devi prima conoscere cosa stai utilizzando e poi entare in azione.
Ecco quindi alcune info sugli ingredienti che, in base alla mia esperienza, ritengo importanti…

LA FARINA

E’ l’ingrediente che detta legge: in base al tipo che scegli e in base alla quantità, regoli poi le dosi degli altri ingredienti.

Le farine contengono, principalmente, carboidrati e proteine… e queste ultime sono le attrici principali.
Due in particolare, a contatto con l’acqua, diventano più esuberanti, stringono amicizia tra loro e, più noi impastiamo più loro si legano, fino a formare all’interno dell’impasto, a livello molecolare, una fantastica rete elastica chiamata maglia glutinica che, in base alla quantità di proteine presenti nella farina, può essere resistente (farine forti, come quella integrale) o delicata (farine deboli, come la 00).

Se utilizzi solo farine deboli, la maglia glutinica non riuscirà a contenere la crescita dell’impasto, si spezzerà, l’aria se ne andrà per conto suo e l’impasto diventerà una bella ciabatta sgonfia oppure, al minimo tocco “puff!”… tipo palloncino bucato. Ma, al contrario, con solo farine forti, se la manipolazione non è ben fatta e gli altri ingredienti non son dosati bene (soprattutto sale e acqua), la maglia glutinica potrebbe diventare troppo rigida ed ostacolare la crescita della lievitazione.

Quindi quale farina scegliere? beh… per scegliere devi prima sapere quante ne hai a disposizione…

la “farina” si ricava dalla macinazione di moltissimi prodotti (riso, mais, ceci, farro, avena, castagne…) ma, per il pane, si usa solitamente il grano (cioè il frumento) e si macina sia il chicco del grano tenero (il cui prodotto è la classica farina, bianca e polverosa), sia quello del grano duro (dal quale si ottiene invece la semola, giallo chiaro e granulosa).

Il prodotto del grano macinato (sia duro che tenero) viene comunemente classificato, per il commercio, in base al numero di macinazioni a cui è sottoposto il chicco: meno viene macinato, più mantiene fibre, crusca, germe del grano e sostanze nutritive; più è macinato, più è povero di tutto.
Ci sono i chicchi macinati una volta sola (farina integrale), macinati due volte (tipo 2), etc etc… fino ad arrivare a quelli macinati di più (farina “00”); ed eccoli qui, in ordine dal più integro al più lavorato:

farina DI GRANO TENERO:

• integrale / di tipo 2 / di tipo 1 / di tipo 0 / di tipo 00
• manitoba

farina di GRANO DURO:

• semola integrale / semola / semola rimacinata

Il tipo manitoba è un prodotto particolare perchè, pur essendo una farina di grano tenero di tipo “0” (quindi macinata almeno 4 volte), possiede però la stessa forza di una farina integrale o tipo 2.

E le farine, infatti, possono anche essere identificate in base alla “forza” della maglia glutinica (di cui ti parlavo prima), cioè in base alla loro resistenza nel saper contenere l’espansione della lievitazione senza rompersi e, per questo, son divise anche in farine forti e farine deboli.
Questa “forza”, se presente sulla confezione, viene indicata con una “W” (ma la trovi raramente) e le farine più “forti” sono quelle meno macinate… ad eccezione, ovviamente, della manitoba.

Quale farina?
E quindi quale scegliamo? … per me la soluzione perfetta è sempre fare un mix in cui, la dominante, sia comunque una farina forte e, come quantità totale per un filone o una pagnotta, mi trovo bene con 600 gr che, dopo la cottura, mi da un pane del peso di circa 1 kg… ad esempio:

• 500 di integrale + 100 di 0
• 200 di integrale + 200 di manitoba + 200 di 00
• 200 di integrale + 200 di semola rimacinata + 200 di 00
• 400 di manitoba + 200 di 0
• 400 di tipo 2 + 100 di 0 + 100 di 00
• 300 di semola rimacinata + 300 di 0

Le farine di tipo 2 e tipo 1 non sempre le trovi ed è un peccato perchè le considero semi-integrali e, se le trovi, provale. Comunque, le altre a disposizione, bastano e avanzano quindi divertiti a mischiarle tra loro in base ai tuoi gusti… ma tenendo presente che ogni farina  assorbe acqua in modo differente: con lo stesso quantitativo di farina, un’integrale ne assorbe circa il doppio rispetto ad una 00

L’ACQUA

E’ il co-protagonista, insieme alla farina, nell’impasto per il pane.
La temperatura dev’essere sempre tiepida, tendente più al caldo che al freddo, diciamo intorno ai 28°… ai funghetti piace così: se è troppo fredda diventano timidi e se è troppo calda vanno fuori di testa… ma con quella tiepida si sentono proprio “a casa”, coccolati e tranquilli.
Per regolarti sulla temperatura metti il polso sotto l’acqua, quando la senti appena leggermente calda, va bene e puoi metterla nel dosatore oppure, se hai già un po’ d’esperienza, regolarti con un bicchiere.

L’acqua necessaria per sciogliere il lievito, la prendi dal totale di quella necessaria all’impasto.

Quanta acqua?
Come dicevo sopra, ogni farina assorbe l’acqua in maniera diversa e la quantità giusta sarà quella che ti consentirà di ottenere, dopo un po’ di manipolazione, un impasto morbido, vellutato e non appiccicoso: quanta acqua, dipenderà da quale farina/farine usi ma, per le tue prime volte, puoi orientarti su queste dosi (su un totale di 600 gr di farina):

• 400 di tipo 2 + 200 di 00 = 350 ml d’acqua
• 400 di manitoba + 200 di semola rimacinata = 400 ml d’acqua
• 500 di integrale + 100 di 00 = 400 ml d’acqua
• 600 di integrale = 430 ml d’acqua

… come vedi, maggiore è la quantità di farine rustiche (meno lavorate) e più l’impasto ha bisogno di acqua.

Consiglio dei consigli: capire di dover aggiungere acqua dopo aver già iniziato la manipolazione, non è semplice da correggere quindi… se devi sbagliare è meglio che sbagli mettendo più acqua del necessario = correggi con facilità aggiungendo farina, poco per volta, mentre lavori l’impasto molliccio.
Se invece hai già iniziato a lavorare l’impasto, l’acqua era poca per quella farina e lo senti già rigido e incordato sarà tosta, perchè la farina assorbe bene e velocemente i liquidi quando è nello stato di “polvere”.
Comunque puoi partire con le dosi che ti ho indicato e poi, con l’esperienza, saprai capire da subito (appena inizi a miscelare gli ingredienti con la forchetta) se il quantitativo d’acqua è quello giusto.

SALE e ZUCCHERO

Importanti entrambi.
Lo zucchero, aggiunto al lievito mentre lo facciamo sciogliere in un po’ d’acqua, lo sveglia, tira giù dalle brande quei dormiglioni che riposavano in frigorifero che, così, iniziano a stiracchiarsi e a far subito colazione.
Aggiungere un po’ di sale, invece, migliora la resistenza e l’elasticità della pasta… ma senza esagerare, altrimenti l’impasto si incorda e diventerà troppo rigido.

La mia dose per 600 gr di farina: mezzo cucchiaino di zucchero e mezzo cucchiaino di sale

L’OLIO

Solitamente uso quello extra vergine di oliva, dal sapore più deciso. Non ho provato con  gli altri olii ma puoi provarci tu: esistono quelli di semi di girasole, di arachidi, di canapa e tanti altri.

L’olio, oltre che metterlo tra gli ingredienti per l’impasto, puoi anche utilizzarlo per ungere la superficie del pane, prima di fargli fare l’ultimo riposo: la crosta diventerà più croccante… ma fai attenzione alla cottura… perchè si scurisce prima.

La mia dose per 600 gr di farina: 30 gr di olio extra vergine di oliva.

IL LIEVITO

E siamo arrivati a lui, l’ospite d’onore… anche se sarebbe più corretto parlare al plurale perchè il lievito, in realtà, sono lieviti, cioè dei microscopici funghetti con una sola cellula, che riposano nel freddo del frigorifero e che poi, come per magia, con un po’ di calore e a contatto con gli elementi giusti, si svegliano, crescono, si moltiplicano.. e mangiano.
Sono golosissimi di zuccheri e iniziano a riempirsi il pancino con quelli che trovano nell’impasto, generati dalle reazioni chimiche dei vari ingredienti. Mentre mangiano producono un po’ d’alcool (che evapora durante la cottura) e fanno puzzette di anidride carbonica. Ed è proprio quest’aria che, formandosi all’interno dell’impasto, lo alza e la allarga tentando di scappare, ma la rete della maglia glutinica (vedi sopra, “La farina”) la blocca ed è così che l’impasto cresce, si gonfia, diventa leggero e poi trovi quelle fantastiche bollicine nella mollica.

Per fare il pane uso solo il lievito di birra fresco che, come il lievito madre, è un lievito naturale e un organismo vivo… ecco perchè ha bisogno di coccole, di attenzioni e dell’ambiente adatto.

Lo trovi nel reparto del fresco e viene venduto in cubetti da circa 25 gr.
Si scioglie prima nell’acqua e poi si impasta insieme agli altri ingredienti e, con le giuste manovre di manipolazione, faciliterai il suo lavoro nella fase di riposo dell’impasto, durante la quale i lieviti avranno bisogno di una cuccia calda, accogliente, rilassante e protettiva dove, tranquilli e paciosi, si metteranno a banchettare per bene.

La mia dose per 600 gr di farina: 12 gr di lievito di birra.

Ingredienti aggiuntivi

Nel pane puoi inserire anche degli ingredienti extra, come semi (papavero, finocchietto, sesamo…), frutta secca, polveri (zenzero, curcuma…), erbe (timo, basilico, rosmarino…), scorze di agrumi, formaggio.
Se vuoi provare ad aggiungerli, fallo dopo l’esperienza di aver sfornato almeno 3 o 4 “pani” e, comunque, inserisci gli ingredienti extra durante la seconda lavorazione dell’impasto (non nella prima).

Ok, ho finito la parte relativa agli ingredienti, mi sembra di averti detto tutto e quindi concludo, dicendo che ognuno fa l’impasto a modo suo in base ai propri gusti… c’è chi scioglie il lievito solo nell’acqua, chi mette il sale solo alla fine, chi lo mischia con la farina, chi mette più olio, chi mette più acqua, chi mette più lievito, chi non mette lo zucchero…  e bla bla bla.
Io lo faccio così:

• in un bicchiere sbriciolo il lievito (12 gr), poi metto l’olio (30 gr), il sale (mezzo cucchiaino), lo zucchero (mezzo cucchiaino), poi riempio il bicchiere con un po’ di acqua tiepida e mescolo. Attendo qualche minuto che il lievito si attivi, mescolo ogni tanto e, quando vedo un po’ di schiumetta, vuol dire che è pronto e verso il contenuto del bicchiere nella ciotola della farina, poi aggiungo il resto dell’acqua e via! …si parte con la lavorazione.

Tu prova, sperimenta varie soluzioni, osserva, assaggia, prendi appunti e trova il TUO pane

Gli altri della serie “Le fasi del pane”: