Fare il pane: INFO GENERALI

Nulla di complicato, serve solo un po’ di attenzione e poi, con un po’ di pratica, potrai personalizzare il tuo fantastico pane personale, aggiungendo e/o variando tempi, ingredienti e forme.

LE FASI

La realizzazione del pane è il risultato di più fasi, tutte ugualmente importanti e dipendenti l’una dall’altra per un buon risultato. Te le divido in quattro e ad ogni fase ho dedicato lo spazio che merita:

1. scelta degli ingredienti
2. lavorazione (2 volte)
3. riposo (2 volte)
4. cottura e raffreddamento

In questa parte invece (info generali) ti parlo dell’orizzonte degli eventi che abbraccia l’argomento, e che ritengo utile farti sapere prima di iniziare il tuo viaggio.

I TEMPI

Qualsiasi sia il tipo di panificato che vuoi realizzare (pane, pizza, pan brioche, fette biscottate, etc) l’impasto avrà sempre, in ogni caso, bisogno del suo tempo per “riposare“, cioè per lievitare, cioè per espandersi.
In una buona lievitazione l’impasto raddoppia più o meno il suo volume e, non solo deve lievitare… ma deve farlo almeno due volte.
Non esiste una tabella dei tempi di lievitazione ma solo delle indicazioni di massima, perchè le variabili che influiscono sono numerose (il tipo di farina, le dosi degli ingredienti, la temperatura…) ma, in media, puoi ottenere una lievitazione in 2 ore quando è estate e fa caldo, e in 5 ore quando fa più freddo.

Quindi, prima di tuffarti nell’impresa di sfornare una pagnotta, organizza i tuoi impegni in modo da essere presente e disponibile quando, terminata ogni lievitazione, l’impasto avrà nuovamente bisogno di te.
Mentre riposa puoi andarti a fare una passeggiata o occuparti di altro ma, quando servirà, dovrai essere presente.

Per questo motivo, soprattutto se sono le tue prime volte, il momento migliore per iniziare la lavorazione è al mattino, magari nel fine settimana, così da avere a disposizione energie, luce e tempo per dedicarti con attenzione al tuo obiettivo.
Farlo nel tardo pomeriggio potrebbe significare arrivare in cottura di sera… e anche la cottura vuole il suo tempo e deve essere controllata.

Ti consiglio quindi di programmare gli impegni della tua giornata in modo che coincidano con quelli del tuo impasto.

Esempio di pianificazione, iniziando alle 9 del mattino:

• h. 9.00 inizio: dosare gli ingredienti, sciogliere il lievito, prima lavorazione
• h. 9.30 primo riposo
• h. 13.30 seconda lavorazione, creare la forma
• h. 13.45 secondo riposo
• h. 16.00 cottura
• h. 17.00 finito!

Come vedi, il tempo che richiede la tua presenza attiva è poco, all’incirca 45 minuti, il resto è di attesa… ma nell’attesa si possono fare tante cose: leggere un libro, fare la spesa, fare ginnastica, studiare, mettere in ordine, piantare dei fiori, disegnare, fare una telefonata che rimandavi da tempo, scrivere… e tanto altro!

Prendi nota dei tempi per ogni pane che crei… solo così potrai avere la TUA tabella personale per i TUOI tempi di lievitazione.

Nota: quando la lievitazione è compiuta e l’impasto è ben cresciuto, prendilo e passa subito alla fase successiva! … non lasciarlo più del necessario pensando che “più lievita, più è meglio”, perchè il lievito di birra ha tempi più brevi rispetto, ad esempio, al lievito madre e rischi di rovinare l’impasto.

LA LAVORAZIONE

Lavorare l’impasto significa usare le mani, le tue in questo caso, per trasformare tanti ingredienti separati e indipendenti tra loro, in un unico prodotto: trasformare tante cose in una cosa sola, liscia, elastica ed omogenea. Bello, no?

Per ottenere un ottimo risultato è certo importante conoscere i giusti movimenti… ma le azioni, senza passione, amore e partecipazione in quello che stai facendo, non portano mai ad un risultato perfetto e armonico.
Senza perdermi nei vortici dell’energia cosmica che regola l’universo, restringo il campo limitandomi a quella che circola nella tua cucina.
Dove ci sei TU e il TUO impasto al quale, attraverso le mani, trasferisci la tua energia, una potente parte di te.
Per questo, in caso di arrabbiatura, nervosismo, agitazione e se non riesci a sgombrare la mente dalle tensioni, è meglio che rimandi ad un altro momento, perchè rischi un pasticcio.
Qualsiasi cosa fai, soprattutto nel tempo libero, che sia cucinare o qualsiasi altra azione, che sia da soli o in compagnia, dev’essere sempre un piacere e un divertimento, mai uno sfogo o un dovere.

IL RIPOSO

Lo chiamo riposo ma in realtà è tutto il contrario: dopo la manipolazione, gli elementi all’interno degli ingredienti interagiscono tra loro, creando, te la faccio breve, l’aria che farà crescere il tuo impasto.

Mentre loro sono all’opera, per far si che rendano al meglio, devi proteggerli da eventuali sbalzi di temperatura e fornirgli la temperatura che preferiscono… anche perchè i lieviti sono piccole creature delicate e permalose, e se non è tutto come dicono loro, incrociano le braccia e addio.
La loro temperatura ideale è intorno ai 28° che d’inverno è difficile avere in casa… ma puoi individuare, nella tua cucina, gli accessori che ritieni più adatti per fornire ai lieviti il calore giusto.

Io uso questi:

• un piatto-vassoio grande che utilizzo come base (di quelli di plastica rigida che si usano per la pizza, per gli antipasti o per il panettone)… tanto è tutto rovinato
• una terrina di plastica di medie dimensioni per mischiare gli ingredienti e per il primo riposo
• una ciotola in plastica, più grande e trasparente (di quelle per le mega-insalatone), che uso come coperchio. La trasparenza, oltre a far passare la luce (= calore) consente anche di controllare la crescita dell’impasto senza dover sollevare il coperchio… in questo modo evito anche di usare la pellicola per coprire l’impasto
• una busta di plastica, senza fori o lacerazioni, grande abbastanza da poterci far entrare tutto (vassoio e contenitore di riposo) ma da poterla anche chiudere agevolmente, e che utilizzo come “camera di lievitazione” quando la temperatura in casa è più bassa di quella che piace ai lieviti.
  Puoi usare qualsiasi busta… io mi trovo bene con i sacchetti per la differenziata perchè sono grandi e semi-trasparenti) e che poi, quando non mi occorre più perchè il pane deve andare in forno per la cottura, ripiego (bugia… in realtà lo ciancico) e lo metto in un cassetto per la prossima volta.
  Ma la busta è, soprattutto, utilissima durante il secondo riposo, quando il contenitore dell’impasto non è più una terrina ma, magari un teglia e che, quindi, a causa della forma non puoi mettere sotto la ciotola grande.

Vendono anche dei contenitori appositi per la lievitazione ma non può interessarmene di meno… usando la testa si trovano soluzioni fantasiose, si mantiene il cervello allenato e si risparmiano soldi.

LA CROSTA

Se la cottura non la fai con pentola e coperchio, hai bisogno di inserire in forno anche un piccolo contenitore con dell’acqua: il vapore consentirà l’espansione dell’impasto evitando che la superficie, indurendosi (crosta), blocchi la crescita.
Quando poi il pane sarà cresciuto potrai togliere il contenitore dell’acqua e la crosta inizierà a formarsi.

 

IL MIO PANE…

Tutte le indicazioni e le ricette del pane comune (quello “di tutti i giorni”) che trovi qui su “LAGAZZALARA” si riferiscono ad un impasto per un pane con queste caratteristiche:

• con lievito di birra fresco
• impastato a mano
• cotto in forno domestico

e ad un prodotto finale, indipendentemente dal tipo di farina, con queste caratteristiche:

• poco sale
  
• mollica morbida e compatta
• alveolatura di piccole-medie dimensioni
• crosta leggermente croccante

… cioè quello che piace a me.

Mangiare troppo pane non serve e non fa bene: il pane deve saper accompagnare gli altri alimenti, con fermezza ma con discrezione,  esaltandone i sapori (che sia per una bruschetta, un panino, per la scarpetta nel sugo o come completamento in una zuppa) e non deve essere l’alimento protagonista: l’accoppiata vincente è quando due elementi, insieme, tirano fuori il meglio l’uno dell’altro.

Per questo non amo il tipo “casareccio”, troppo protagonista, troppo saporito, i fori grandi, la crosta troppo spessa, troppo scura e troppo croccante… quindi, si! … sono una fan del tipo “sciapo”, ad esempio come quello di Terni.

E se tu preferisci un pane diverso, una volta che avrai capito “come funziona” il tutto, ti sarà facile attuare delle variazioni per adattarle ai tuoi gusti.

La mia coppia preferita? … senza dubbio pane bianco con salsa di pomodoro fresco e prosciutto crudo Serrano

Gli altri della serie “Le fasi del pane”: