Hai lavorato il tuo impasto e ora lui ha bisogno del suo tempo per mettere in azione il lievito.
Dove e come farlo riposare è importante affinchè dia il meglio di sè, regalandoti una perfetta lievitazione. Piccoli accorgimenti per offire al tuo impasto una cuccia accogliente per lievitare serenamente
Quindi, anche questa fase, come quella della lavorazione, te la divido in due parti:
- il primo riposo (si fa dopo la prima lavorazione):
ha un tempo più lungo, ti interessa soltanto che lieviti bene e non ti interessa la forma - il secondo riposo (si fa dopo la seconda lavorazione, che hai concluso dando la forma al tuo pane):
sarà l’ultimo prima di entrare in forno e, in base alla forma che hai scelto, puoi usare vari contenitori di riposo, dando spazio alla tua fantasia
IL PRIMO RIPOSO
in quale contenitore?
Visto che non ci interessa la forma, puoi farlo riposare nella stessa ciotola dove avevi, inizialmente, mischiato gli ingredienti, ma grande abbastanza per contenere la futura espansione della lievitazione (circa il doppio), per evitare che l’impasto esca fuori dai bordi… comunque, anche se esce un po’, non succede niente.
come lo copri?
Dipende dalla temperatura dentro casa…
- se è estate/fa caldo (intorno ai 30°) copri la ciotola semplicemente con la pellicola, o con un coperchio oppure metti la ciotola su un piatto/vassoio largo e poi copri la ciotola con una più grande capovolta
- se è inverno/fa freddo (circa sotto i 25°) gli devi dare una mano tu, inventandoti una piccola cuccia accogliente: copri come sopra ma poi metti tutto dentro un involucro di plastica (busta della spesa, sacchetto per alimenti, etc) avvolgendo poi le estremità per mantenere il calore e l’umidità che si formeranno all’interno.
quanto tempo?
L’impasto sarà pronto quando il suo volume sarà circa il doppio, ma il tempo che gli occorrerà per lievitare varia in base alla temperatura, al tipo di farina e alla quantità di acqua; comunque considera, in media, 2 ore d’estate e 4 ore d’inverno
IL SECONDO RIPOSO
in quale contenitore?
Alla fine della seconda lavorazione gli hai dato una forma… e ora hai varie soluzioni per far riposare l’impasto:
– semplicemente su una teglia da forno, unica soluzione nel caso dei panini ma va bene anche per qualsiasi altra forma
– in un qualsiasi contenitore che lo “guidi” nella forma durante la crescita… ma che poi non potrà andare in forno (scodelle, cestini e ciotole dalle forme più varie) e con bordi un pò più alti rispetto al contenuto non lievitato
– direttamente nello stesso contenitore che gli mantiene la forma e che poi userai anche per cuocerlo (pentole o padelle senza parti in plastica, tortiere e stampi di forme varie) con bordi un pò più alti rispetto al contenuto non lievitato
In ognuno dei tre casi, prima di poggiare l’impasto, metti della cartaforno sulla teglia o alla base del contenitore, spolverizza con un po di farina e poi ci accoccoli l’impasto, mettendo la parte con le pieghe come base.
A questo punto puoi ricoprire la superficie del pane spolverandola con la farina oppure massaggiandola con l’olio d’oliva (se vuoi una crosta più croccante) e infine, se ti garba, puoi fare delle incisioni sulla superficie, senza andare troppo in profondità, tagliuzzando alcuni punti con le forbici, oppure incidendo con un coltello.
come lo copri?
… dipende dalla temperatura in casa ma anche dalla forma e dalle dimensioni del contenitore che hai scelto:
- se è estate/fa caldo (circa 30°) copri come vuoi e come puoi (pellicola, ciotola rovesciata o solo busta)
- se è inverno/fa freddo (circa sotto i 25°) copri come d’estate ma, se serve, rinforza usando una seconda busta.
quanto tempo?
Anche in questo caso dipende dalla temperatura esterna, non occorre che cresca chissà quanto ma deve comunque crescere: considera, in media, circa 30 minuti d’estate e 2 ore d’inverno.
Beh!… cosa hai imparato, sul riposo, da queste informazioni??? Sicuramente che l’unica cosa che deve sempre guidare le tue scelte è la TEMPERATURA! … sia quella in casa (no correnti d’aria, no spifferi, no finestre aperte, no freddo) ma, soprattutto, quella interna alla “camera di lievitazione” casalinga, dove il calore e l’umidità necessari ai lieviti, si possano creare, siano costanti e non si disperdano.
Adesso… se hai messo a nanna l’impasto per il secondo riposo non ti resta che aspettare solo un po’ e poi, finalmente, arriverà l’ultima parte… la cottura!
… e se sei al secondo riposo, visto che hai finito di impiastricciare, MENTRE ASPETTI… potresti mettere a posto tutto quello che non ti serve più, lavare quello che hai sporcato e pulire il piano di lavoro
Gli altri della serie “Le fasi del pane”:
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