Le fasi del pane: la COTTURA

E’ vero che è l’ultimo passo ma, proprio per questo, non diminuire l’attenzione.
Ecco cosa devi ricordare di importante…

QUELLO CHE CAMBIA

In base alla grandezza del pane e in base al tipo di contenitore, cambiano:

• la temperatura
• il tempo di cottura

… non di molto ma devi comunque prestare attenzione, soprattutto le prime volte, perchè ogni forno vive di vita propria cuocendo in modo differente

QUELLO CHE NON CAMBIA MAI

• rispettare le varie fasi della cottura:

1. 1. la prima parte a temperatura alta per far crescere l’impasto
   2. la seconda a temperatura medio-alta per cuocere l’interno
   3. la terza per eliminare l’umidità e indurire la superficie
   4. la quarta (facoltativa) per rendere più croccante la crosta

• mai aprire il forno durante la prima parte di cottura
• forno già a temperatura quando devi metterci dentro l’impasto
• recipiente con acqua bollente se il contenitore non ha il coperchio (lo poggi sulla base del forno quando metti il pane)
• fai sempre raffreddare il pane capovolto

Indicazioni sulla CROSTA

Il vapore consente l’espansione dell’impasto evitando che la superficie, indurendosi (crosta), blocchi la crescita.
Quindi, quando il pane è cresciuto e puoi togliere il contenitore dell’acqua, la crosta inizierà a formarsi.
A questo punto prosegui la cottura, abassando un po’ il forno, in base a quanto la vuoi spessa/croccante.

Preseguo con le indicazioni per la cottura e scelgo di dividertele in base al contenitore… ma ascolta bene questa premessa: i gradi che ti indico e i tempi di cottura non sono “comandamenti”, perchè ogni forno cuoce in modo differente e anche i nostri gusti possono essere differenti quindi, accanto ai gradi e ai minuti che leggi, immagina sempre un “circa“…

… e quindi? quindi provi, osservi, assaggi e prendi nota, ponendoti come obiettivo il TUO pane perfetto: più croccante? più morbido? Lo perfezioni con l’esperienza, prova dopo prova, pane dopo pane… e sei poi non cambi nulla vorrà dire che abbiamo gli stessi gusti e lo stesso forno.

ah!… quando leggi “forno semiaperto” significa che devi aprire un poco, per lasciare una fessura dalla quale far uscire il vapore (se il tuo sportello non resta semiaperto, puoi aiutarti inserendo il manico di un cucchiaio di legno [che non è un conduttore di calore] per impedire la chiusura totale dello sportello)

in contenitore CON COPERCHIO
Acqua: NO (il vapore si genera da solo, all’interno della pentola chiusa)

Sia il contenitore che il coperchio devono essere, ovviamente, senza parti in plastica e il contenitore deve essere abbastanza capiente rispetto all’impasto.

Tempi:

• 240°/250° per 20 minuti con coperchio
• 200° per 20 minuti senza coperchio
• 180° per 20 minuti senza il contenitore (solo con la cartaforno)
• 180°/200° per 10 minuti ventilato con sportello del forno semiaperto

in contenitore SENZA COPERCHIO
Acqua: SI

Va bene qualsiasi forma da forno (tortiere, padelle, pentole e stampi vari) e non occorre che sia eccessivamente capiente, basta che non sia troppo striminzito

Tempi:

• 240°/250° per 20 minuti con acqua
• 180°/200° per 20 minuti senza acqua
• 180° per 15 minuti senza contenitore (solo con la cartaforno)
• 180°/200° per 10 minuti ventilato con sportello del forno semiaperto

SU TEGLIA
Acqua: SI

PANE GRANDE (filone o pagnotta)

• a 240° per 15 minuti con acqua
• a 200° per 15 minuti con acqua
• a 180°/200° ventilato senza acqua per 15 minuti con lo sportello del forno semiaperto

PANE PICCOLO (filoncini o panini)

• a 220° per 15 minuti con acqua
• a 180° per 10 minuti senza acqua
• a 150°/180° ventilato per 10 minuti con lo sportello del forno semiaperto

DOPO LA COTTURA…

Fai sempre raffreddare il pane capovolto così l’umidità presente all’interno, che ovviamente sale verso l’alto, non attraversa la crosta:

• puoi tirarlo fuori dal forno
• puoi lasciarlo dentro il forno spento e con lo sportello aperto

Se, mentre si sta raffreddando, senti che la crosta è poco dura e la vuoi ultra-mega-super-croccante, riaccendi il forno, portalo a 200°/220° e, quando è a temperatura, mettici il pane (non capovolto) lasciando lo sportello semi-aperto, fino a quando la crosta non diventa del colore che ti piace.
Poi lascialo raffreddare come al solito, capovolto.

Quando alla fine arriva il grande momento, taglia una fetta della tua opera d’arte e guarda, annusa, assaggia cosa è venuto fuori… e se ti piace vuol dire che hai fatto un ottimo lavoro!

Dopo la cottura il pane deve risultare abbastanza leggero e, battendo sulla crosta, deve suonare vuoto all’interno.
Se lo senti troppo pesante, potrebbe voler dire che non ha lievitato benissimo ma, considera anche, che un pane con farina integrale peserà comunque di più rispetto ad uno con farina bianca, quindi se ti sembra pesante non ti allarmare: aspetta comunque che si raffreddi, assaggia, valuta e, se serve, prendi nota delle tue osservazioni per le variazioni da applicare la prossima volta e cerca di capire se hai trascurato qualche passaggio.

Gli altri della serie “Le fasi del pane”: